Как приготовить Татен или пирог наизнанку

Французский пирог «Татен»  или «тарт татен» известен тем, что это пирог наоборот: сначала  готовится и запекается начинка,  а потом уже к ней добавляется тесто.  

Татен приготовить в общем-то легко, если знать некоторые хитрости и правила. Сразу подчеркну, что сколько хозяек  – столько и рецептов.  Сама в сети видела  десятки разных вариантов, даже во французских  кулинарных книгах  рецептура этого пирога варьируются, не изменно одно: сначала начинка, потом все остальное. 

Сладости  пеку часто, через день. То есть 3-4 раза в неделю пеку тортики, пироженки или эклеры, печенки и рулеты и  т.д. Этот «ассортимент» каждую неделю разный, но среди них обязательно есть татен, люблю его очень….  Особенно к чаю как же  он хорош!!!

 Я пеку яблочный татен, реже апельсиновый. Но сегодня расскажу об обоих.

Описание даю длинное, потому что все пошагово и подробно, на самом деле пирог готовить минут 20 (без времени выпекания).

Понадобится:

6 яблок (обычно  рекомендуются кисленькие яблоки, но я предпочитаю сладкие)

1 ч.л. молотой  корицы (можно с горкой)

100 г сахара

100г сливочного масла

120 - 150 г готового слоеного теста

При таком количестве продуктов  использую форму  20*25 см. Получается открытий пирог с тонким  слоем  теста и толстым  слоем начинки (1-1,5 см) из карамелизированных яблок. Хотите тонкий слой яблок? Уменьшайте количество фруктов и сахара.

Готовим так:

Включаем духовку на 200 градусов и пока она греется готовим начинку. С яблок снимаем кожуру и  вырезаем  сердцевину …

Теперь нарезаем яблоки дольками толщиной по 0,5-1 см.  Мне больше нравится  использовать яблоки дольками и потом их  карамелизировать на плите. В других рецептах встречала яблоки половинками и карамелизированные в духовке,  но этот  вариант нравится меньше.  Половинки в пироге смотрятся более  объемно и эффектно, но их целиком трудно карамелизировать и вкус пирога выходит совсем другой. Мне больше нравится вот этот вариант  с дольками, когда они целиком пропитываются карамелью  и корицей. 

Теперь берем кастрюлю среднего размера и  высыпаем в нее  100г сахара  (Совет: в маленькой  кастрюле не удобно будет мешать такое количество яблок, в большой сахар просто покроет тонким слоем дно и неудобно делать карамель). Так что средняя кастрюля самое то.  Постоянно помешивая сахар нужно растопить.

Температуру я вам говорить не буду, потому что все зависит от того газовая плита или электрическая и какое дно у вашей кастрюли. Тут экспериментируйте, но осторожно: при очень большом огне сахар не просто быстро растворится и станет жидким, он потеряет свою прозрачность и  быстро начнет гореть и темнеть.  У меня на газовой плите огонь между средним и большим. И конечно постоянно мешаем. Как только сахар весть  растворится,  тут же снимаем кастрюлю с  огня и добавляем  сливочное масло. 

 Пока я снимала, карамель начала темнеть,

 так что желательно, чтобы она оставалась прозрачной

Масло лучше нарезать небольшими кусочками заранее так как большой кусок даже в горячей карамели будет долго плавится.  Если полученный сироп будет расслаиваться –не переживайте, надо просто лучше перемешать. И только теперь добавляйте корицу и  опять тщательно мешайте.  Рекомендую именно в такой последовательности: масло растворить, а  потом корица. В обратном порядке могут быть некрасивые трудно размешиваемые комки.

Карамель готова.  Подозреваю, что вы обнаружите на ложке, которой мешали (а может даже и в кастрюле)  коричневые вязкие куски – это ириска. Очень  вкусная и настоящая… вообще вот так ириски и делаются.  На этом этапе я начинаю их грызть. :)  Потом вспоминаю, что делаю пирог и мужественно прекращаю уничтожать ириски.  В общем если они появились и не растворяются-ничего страшно, потому что они растают позже, когда вы будите прогревать карамель с яблоками. 

Итак, высыпаем дольки яблок в нашу карамель и дальше на небольшом или среднем огне   помешиваем яблоки.  Они пустят сок, и карамель постепенно все яблоки как бы начнет обволакивать то есть начинается карамелизация яблок. Через некоторое время и ириски начнут растворятся, обычно я держу на огне минут 10-15.

Совет: если яблоки слишком сочные и дали много сока, то хорошо бы его либо слить, либо немного выпарить, чтобы будущий пирог не превратился в  яблочную кашу. 

 

А теперь карамелизированные дольки выкладываем на смазанный сливочным маслом противень. Я их просто высыпаю, но если вы любитель эстетически красивых пирогов, то  выкладывайте яблоки красивым узором.    Я же просто высыпаю дольки и разравниваю, карамель из кастрюли  если осталась тоже выливаю на яблоки.  Сверху посыпаю пакетиком ванильного сахара или просто щепоткой сахара. Ставлю противень в духовку на 20-30 минут. Внимание:  время может быть и меньше. Все зависит от духовки, у меня допотопная, так что просто поглядывайте, чтобы яблоки стали вот такими….

Тесто в Германии продается в уже раскатанных рулончиках, так что я просто отматываю нужный кусок по размеру  формы.  Если у вас оно пластами,  то раскатывайте по размеру своей формы. 

Вытаскиваем противень и выкладываем на него тесто, обязательно проколов его много раз. Если этого не сделать, то тесто поднимется и все, пирог будет корявый. Выпекаем  до готовности теста (у меня 10 минут выходит). Вытаскиваем пирог и переворачиваем его на блюдо. Вуаля! Перед нами французский пирог наизнанку.  Предупреждаю, что пока будет печься, по квартире будет летать умопомрачительный запах карамели, яблок и корицы. Пирог хорош как в холодном,  так и   в теплом  виде. Предпочитаю вот такой "домашний вариант", если бы укладывала дольки. то конечно вид был бы поприличней. Но  это не для меня. :)

Ну и теперь про апельсиновый вариант:

Апельсины очищаем от корочки, режим кольцами по  1  см. Только в отличие от яблок,  апельсинов  беру не 6, а 4 штуки. И не нужно корицы.

Татен с апельсинами труднее готовить так как от апельсинов очень много сока и тут нужно иметь некоторый навык в их вываривании. То есть все готовим так же как и для яблочного татена, но карамилизировать придется дольше, минут 20, а может и больше…. 

Пока  часть сока, который отдадут апельсины, не выпарится. К тому же апельсиновые дольки хрупки   во время варки и расслаиваются на части, поэтому мешать их надо осторожно, не повреждая форму круга. Зато вкус потрясающий!

Уфф…..давно хотела рассказать про этот рецепт, но страшно ленилась  все снимать и описывать. Сегодня  все-таки сделала, больше 2х страниц текста и поднятый  аппетит из-за фото…что ж, пойду готовить татен! :) Надеюсь такая подробная инструкция пригодится и во многих семьях станут печь татены. Тем более,  что они и вправду ну очень вкусные!

Приятного аппетита!